L’importanza della qualità
Per coloro che sono interessati ai parametri chimici del nostro olio, più sotto è disponibile il report delle analisi effettuate presso un laboratorio.
Siamo una piccola cooperativa di produttori e la nostra produzione è prevalentemente destinata al consumo famigliare. Di norma produciamo l’olio che utilizziamo giornalmente nell’arco dell’anno e una piccola scorta per ogni evenienza. Essendo la nostra zona, da sempre vocata alla coltivazione della vite e dell’olivo, negli ultimi anni stiamo promuovendo il recupero degli uliveti da parte dei nostri soci. Tutto l’olio che produciamo è in massima parte ritirato dai soci stessi e solo una piccola parte lasciato in conto vendita. Noi stessi siamo i primi clienti della nostra cooperativa e pretendiamo una lavorazione perfetta della materia prima che portiamo al frantoio, non solo per la fatica che comporta ma soprattutto perché è l’alimento cardine della nostra cucina.
Le analisi
L’analisi chimico-fisica, che indaga sulla genuinità dell’olio a partire dalla sua composizione misura in particolare la percentuale di acidità libera, che è il parametro chiave per classificare gli oli di oliva.
Qui sotto riportiamo l’esito delle analisi svolte presso un centro autorizzato su un campione del nostro olio.
(analisi olio novello stagione 2022/2023)
- Acidità: 0.23% (valore massimo ammesso a norma di legge: 0.8%)
- Numero di Perossidi: 6.7 meq O2/Kg (valore massimo ammesso a norma di legge: 20 meq)
Breve descrizione dei parametri oggetto dell’analisi chimico-fisico
Acidità
Rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima – le olive – e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Pertanto, al fine di ottenere un olio extravergine di oliva di qualità con bassi valori di acidità libera è indispensabile che le olive siano sane, che vengano raccolte al giusto grado di maturazione cercando di non provocare danni o lesioni al frutto, che vengano stoccate nel miglior modo e per il minor tempo possibile (al massimo 24 ore) prima di essere lavorate in frantoio affinché sia salvaguardata l’integrità cellulare della drupa (frutto).
Adottando un rigoroso protocollo agronomico e corrette tecniche estrattive in tutto il percorso di filiera è quindi possibile ottenere un valore di acidità entro un limite decisamente molto più basso rispetto a quello prescritto dalla legge per il quale la stessa, espressa in percentuale di acido oleico, nell’olio extravergine di oliva deve corrispondere a massimo 0,8 grammi per 100 grammi di olio.
In un extravergine di qualità i valori si attestano intorno allo 0,1-0,3%.
Valori superiori indicano che potrebbero esserci sono stati dei problemi durante la filiera e sono spesso accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa).
Un pregiudizio da sfatare:
Purtroppo, molti consumatori erroneamente associano quel pizzico in gola, che è la tipica sensazione di piccante presente in differenti intensità in tutti gli oli extravergini di oliva di qualità, all’acidità confondendo quest’ultima con una delle più importanti e pregevoli caratteristiche organolettiche dell’extravergine che è, appunto, proprio il piccante.
Numero di perossidi
Il numero di perossidi è il parametro correlato alla freschezza dell’olio: un alto valore indica che è iniziato un processo di irrancidimento, abbinato al decadimento qualitativo dell’olio di oliva. La Comunità Europea, per salvaguardare l’alto valore merceologico di questo prodotto, ha promulgato il regolamento 2568/91 (e successive modificazioni), in cui fissa dei parametri rigorosi. Nel Regolamento (UE) N. 61/2011 viene indicato il valore massimo del numero di perossidi per l’olio extra vergine di oliva, numero che non deve superare i 20 mEq O2/kg.
Produrre un olio di oliva di qualità non è una cosa semplice, e richiede un accurato controllo delle materie prime e delle condizioni di lavorazione. La padronanza delle tecniche produttive non basta, poiché vari fattori influenzano le caratteristiche del prodotto finale, come il grado di maturazione delle olive, i tempi intercorrenti tra raccolta e lavorazione, i sistemi di stoccaggio delle olive e degli olii e il confezionamento.
Riferimenti:
