I responsabili del gusto dell’olio di oliva: polifenoli e territorio!

L’accettabilità dell’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è apprezzato in tutto il mondo sia per i suoi effetti sulla salute che per le sue proprietà organolettiche. Numerosi studi sono stati effettuati per valutare l’influenza dei fattori sensoriali, quali l’aspetto, l’odore, il gusto, sull’accettabilità del prodotto da parte del consumatore. In particolare studi effettuati sul ruolo della percezione dell’amaro nella definizione della gradevolezza dell’olio di oliva vergine hanno evidenziato che oli con un basso o moderato livello di amaro sono più accettabili per il consumatore, mentre quelli con un livello di amaro elevato sono rifiutati.

olive
Ramo con olive

I responsabili del gusto amaro

Le foglie sono il principale responsabile del sapore “amaro” ma anche la tipologia di cultivar tipica del territorio e l’andamento dell’intera stagione – una stagione secca rende l’oliva povera di acqua e in generale aumenta il livello di amaro.
Nel caso di rimozione di gran parte delle foglie (come nel nostro caso) otterremo un olio in cui il tenore di amaro sarà dato esclusivamente dalle olive e dal loro contenuto in polifenoli.

E’ meglio dolce o amaro?

La decisione dipende essenzialmente dal gusto personale.

L’olio extravergine d’oliva prodotto nella Tuscia ha delle caratteristiche particolari:
– un colore verde smeraldo con riflessi dorati;
– un odore fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione;
– un sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante;

Il retrogusto amaro dell’olio d’oliva extravergine è una delle caratteristiche peculiari dell’olio prodotto nella Tuscia.

villa san giovanni in tuscia
Villa San Giovanni in Tuscia

Come si difende il consumatore dalle sofisticazioni?

Un olio dolce, particolarmente verde, potrebbe essere frutto di una “ri-equilibratura” artificiale; le foglie apportano della verde clorofilla all’olio appena estratto, ma anche una nota “amara”. Un olio novello particolarmente “delicato” ed estremamente verde potrebbe essere frutto di una miscela di clorofilla sintetica e olii minerali vari. ( https://www.lastampa.it/cronaca/2019/09/17/news/olio-di-semi-spacciato-per-extravergine-di-oliva-arresti-in-toscana-e-puglia-14-indagati-alcuni-prestanome-1.37478060 )

L’olio extravergine di qualità superiore

Il vero olio d’oliva extravergine prodotto in realtà come la nostra cooperativa, invece, ha caratteristiche molto differenti che possono variare anche nel corso della stagione stessa: molti i fattori che influenzano il risultato finale. Dal periodo della raccolta delle olive, defogliazione, temperatura esterna, estrazione a freddo, acqua, stagione umida/secca; tipologia di cultivar, etc., caratteristiche impossibili da ottenere in una produzione industriale: i marchi e i produttori industriali tendono a proporre un prodotto bilanciato, mono-colore, mono-sapore, ovvero un olio oliva tutt’altro che extravergine.

Visitate il nostro shop: www.frantoiotuscia.it

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